MACARONS CARAMEL BEURRE SALE

Des macarons, encore des macarons, mais avec un petit air de Bretagne puisque fourrés au caramel au beurre salé.

Je poste cette recette, non sans avoir une petite pensée pour un de mes anciens collègues,qui se reconnaîtra sans nul doute.....

Evidemment, certains diront "oh la la, ça doit être compliqué de faire les macarons!...."

Longtemps je me suis mis la pression, en me disant, oui, ça va être compliqué....mais au moins faut-il avoir essayé.....Au pire, au pire.....ils sont ratés.... et alors ????

Prenez le risque! Ca vaut le coup!

Et si vraiment ils sont ratés, il y a toujours des façons de rattraper son coup...

Pour le caramel au beurre salé :

• 280g de sucre semoule
• 130g de crème liquide entière
  200 g de beurre salé

Pour la pâte à macaron:

• 200g de poudre d'amandes
  
• 200g de sucre glace
  
• 5cl d'eau
  
• 200g de sucre semoule
  
• 2 fois 75 g de blancs d'oeufs ( 5 blancs d'oeufs environ)
  
• de l'extrait de café liquide
  
• du colorant jaune pour colorer la meringue
  

Tout d'abord réalisez la garniture au caramel.

Versez un tiers du sucre semoule (95g) dans une casserole à fond épais et faites chauffer sur feu moyen.

Lorsque le sucre a fondu et qu'il a une couleur légèrement jaune, ajoutez le deuxième tiers du sucre et recommencez à faire fondre le tout en mélangeant délicatement.

Répétez cette opération avec le dernier tiers de sucre jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu.

Laissez cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel.

Ajoutez ensuite la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu moyen.

Attention : l'ensemble peut mousser légèrement. Attention aux brûlures!

Lorsque le crème est complètement incorporée, plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson. Il doit indiquer 108°C.

Une fois ce degré atteint, enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson.

Avec un mixer plongeant, mélanger l'ensemble afin de rendre le caramel bien lisse et homogène.(avec une spatule ça marche aussi mais c'est un peu plus long)

Versez le caramel dans un petit saladier que vous placez au réfrigérateur pour que le caramel épaississe.

Pendant ce temps, préparez les macarons.

Faites chauffer votre four à 170°C.

Dans votre mixeur, mettez le sucre glace et  la poudre d'amandes dans la cuve de votre mixeur.

Broyez le tout afin d'obtenir un tant pour tant .

Tamisez ce mélange dans un récipient.

Ajoutez 75 g de blancs d'oeufs à ce mélange.

Mélangez bien.

Vous devez obtenir une sorte de pâte d'amande... =>

Mettre les 75g de blancs d'oeufs restants dans la cuve de votre batteur électrique

OU dans  un saladier avec votre batteur électrique à portée de main.

 

Versez l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais. 

Mélangez à l'aide d'une spatule et faites chauffer sur feu moyen.

Mettez votre thermomètre dans le sirop et surveillez la température.

Lorsque le sirop atteint 114°, faites tourner rapidement votre batteur afin de faire monter les blancs d'oeufs.

Dès que votre thermomètre indique 118/119°C, baissez la vitesse de rotation du fouet ,

et versez le sucre cuit sur les blancs montés.

Augmentez de nouveau la vitesse du batteur pour refroidir votre meringue.

Vous venez de réaliser une meringue à l'italienne, à base de sucre cuit.

 

Ajoutez quelques gouttes de colorant jaune et l'extrait de café liquide.                                                 

Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante.

Ajoutez une partie de la meringue pour détendre la masse.

Ajoutez le restant de meringue et finissez de mélanger.

.

Remplissez une poche à douille de cette préparation.

Très pratique, la carafe à eau =>>>>

Pochez des boules de pâte sur vos plaques de cuisson à l'aide d'une poche à douille, tapotez les plaques pour les lisser, puis enfournez à 170°C pendant 10 à 12 minutes, en prenant soin de retourner les plaques à mi-cuisson.

Voici un exemple du macaron avec à la base, sa petite "collerette".

Retournez les macarons et appuyez légèrement au centre. Cela permet de mieux les garnir.

Remplissez une poche à douille avec votre garniture au caramel.

Formez une petite boule de ganache au centre de chaque coque retournée.

Fermez chaque macaron avec une coque vide.

Et voilà le résultat!

Si vraiment vous ne les trouvez pas beaux parce que fendillés, craquelés, ils n'en restent pas moins délicieux!

Vous pouvez les transformer, par exemple, en sucettes, avec un batonnet en plastique, puis trempé dans du chocolat fondu...

Comments

[Maiwenn]

Toujours aussi bon les macarons.. j'avais un peu oublié d'en faire ces derniers temps mais avec le rappel de votre recette, je crois que je vais me (re)lancer dans cette cuisine ce week-end.

Maiwenn